Roggen-Mischbrot mit Sauerteig selbst backen

Brotbacken macht eigentlich das ganze Jahr über Spaß, aber besonders jetzt in der kalten Jahreszeit. Der Ofen wärmt, das Haus duftet, und es geht nichts über eine frischgebackene Scheibe Brot mit Honig oder Lieblingsmarmelade.

IMG_7290Weil ich in England wohne und es hier bekanntlich außer Toastbrot kein besonders gutes Bäckereiangebot gibt (es sei denn, man kauft in sündhaft teuren „Delicatessen“-Läden ein), backe ich ziemlich oft selbst. Ich habe eine Weile gebraucht, bis ich den Dreh raus hatte. Die größte Motivation kam von meiner WG-Mitbewohnerin aus Singapur, die von einer anderen Kommilitonin einen Sauerteig geschenkt bekommen hatte und damit alles mögliche backte, Pfannkuchen, Süßspeisen, unter anderem auch wunderbar duftendes Brot nach einer Anleitung aus einem amerikanischen Brotback-Blog. Ich war ziemlich überrascht, dass sie es so gut hinbekam, denn ich hatte schon öfters zu Hause in Deutschland (eigentlich dem Brotland schlechthin) versucht, Sauerteigbrot zu backen, und jedes Mal war es gründlich in die Hose gegangen. Der Teig ging einfach nicht auf, das Brot blieb flach wie eine Scheibe, und irgendwann gab ich auf.

Mittlerweile weiß ich, was ich falsch gemacht hatte: Dadurch, dass meine Mitbewohnerin ihren Sauerteig als Ableger „weitergereicht“ bekommen hatte, war dieser von all seinen Vorbesitzern wie auch von ihr regelmäßig mit Mehl gefüttert und dadurch aktiv gehalten worden. Ich dagegen hatte fertigen Sauerteig aus dem Supermarkt verwendet, ohne ihn vorher „anzufüttern“ und zu aktivieren. Sauerteig ist nichts anderes als natürliche Hefekulturen und Milchsäurebakterien, die Stärke im Teig abbauen und dabei Säure und Kohlendioxid produzieren, was dem Teig seinen Geschmack gibt und ihn aufgehen lässt. Wenn diese Mikrokulturen aus einer monatelang haltbaren, luftdicht verschweißten Packung kommen, sind sie nicht besonders aktiv und müssen erst einmal „aufgeweckt“ werden.

Das perfekte Sauerteig-Brot zu backen ist eine Kunst und Wissenschaft für sich. Es gibt dazu jede Menge Quellen, aber hier sind die Basics, wie sie für mich funktionieren.

1. Sauerteig ansetzen

Ich verwende Sauerteig aus Weizenmehl, einmal weil Roggenmehl hier in England nicht so leicht aufzutreiben ist und ich damit deshalb eher geizig umgehe, andererseits, weil Weizenmehl für den Sauerteig scheinbar leichter verdaulich ist und es für mich schnellere, bessere Backergebnisse gebracht hat. (Manche Leute schwören dagegen auf reinen Roggen-Sauerteig.) Man kann Sauerteig gewinnen, indem man eine Mischung aus Mehl und Wasser stehen und „versäuern“ lässt. Ich hatte damit bisher wenig Glück, das Ergebnis waren entweder Schimmel oder unbrauchbarer Essig. Also mogele ich und fange mit gekauftem Sauerteig an, der in vielen Supermärkten zu finden ist.

Der gekaufte Sauerteig ist zwar laut Packungsangabe sofort einsatzbereit, braucht aber meiner persönlichen Erfahrung nach einen kleinen Schubs, bevor er tatsächlich schön aufgegangenes Brot produziert. Dazu den Sauerteig aus der Packung mit ca. 3 Esslöffeln hellem Weizenmehl und 150 ml Wasser verrühren, bis er ungefähr die Konsistenz von Ahornsirup hat, und an einen warmen Ort stellen. Nach 2-3 Stunden sollte der Teig anfangen, Bläschen zu werfen und zu schäumen (falls nicht, noch länger warten). Jetzt ist er einsatzbereit.

Ein Beispiel für gut aufgeschäumten Sauerteig:

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(Der Teig ist ziemlich hell, weil ich den Natur-Sauerteig schon so oft mit Weizenmehl  neu angesetzt habe.)

2. Brotteig herstellen

Reines Roggenbrot finde ich ziemlich knifflig, weil Roggenmehl schrecklich klebrig ist. Es geht auch nicht so leicht auf wie Weizenmehl, was am Anfang etwas frustrierend sein kann, weil man leicht beim Warten darauf, dass der Teig sein Volumen vergrößert, zu lang mit dem Backen wartet und dann zu saueres Brot bekommt. Es ist leichter, mit einem Mischbrot anzufangen. Ich schlage folgende Zutaten vor:

  • 400 g Roggenvollkornmehl
  • 200 g helles Weizenmehl
  • 300 g Weizen- oder Dinkelvollkornmehl
  • 600 ml lauwarmes Wasser
  • 3 TL Salz (nach Geschmack mehr oder weniger)
  • 1 TL Brotgewürz (optional)
  • Sauerteig, ca. 250 ml

Tip: Wenn ihr alleine lebt oder erst einmal mit einem kleineren Brot anfangen möchtet, halbiert ihr einfach alle Zutaten (bis auf den Sauerteig)!

Als erstes das Roggenvollkornmehl und helle Weizenmehl, Salz und nach Geschmack Brotgewürz in einer Schüssel verrühren (Weizenvollkornmehl zurückhalten) und eine Mulde in die Mitte drücken. Den aufgeschäumten Sauerteig in die Mulde geben.

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600 ml lauwarmes Wasser dazugeben und mit einem Holzlöffel verrühren, bis der Teig eine Konsistenz wie Zahnpasta hat. (Die Wassermenge kann je nach Grob- oder Feinkörnigkeit des Vollkornmehls variieren, also schrittweise zugeben, verrühren, mehr dazugeben, etc.). Probieren und nachsalzen, falls nötig.

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Nun an einem warmen Ort, z.B. neben der Heizung, ruhen lassen.

3. Gehen lassen

Wenn wir den Teig so aufs Blech geben würden, würde er sofort zerfließen. Ich habe  die Erfahrung gemacht, dass dieser „glibbrige“ Teig ziemlich gut aufgeht und wenn man möchte, kann man ihn auch so nach 7-8 Stunden in einer Kastenform backen.

Wenn man ein rundes geformtes Brot möchte, muss der Teig allerdings nach dem ersten Aufgehen (und der ersten Vermehrungsrunde der Sauerteig-Mikroben) mit mehr Mehl fester gemacht werden. Dazu nach ca. 4-5 Stunden die restlichen 300g Vollkornmehl zugeben und mit der Hand gut verkneten, bis der Teig fest ist und „stehen bleibt“. Konsistenz ungefähr wie Lehm.  Falls der Teig zu flüssig ist, noch etwas mehr Mehl zugeben und verkneten. So sieht er dann aus, und wenn man ihn liegen lässt, verläuft nichts mehr:

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Das ganze zugegebene Mehl muss jetzt vom Sauerteig aber erst noch verdaut werden, sonst würden wir sehr krümeliges und unaromatisches Brot bekommen. Dazu muss der Teig noch einmal 4-5 Stunden ruhen. Man kann ihn einfach in eine bemehlte Schüssel geben und darin mit einem Geschirrtuch abgedeckt gehen lassen. Etwas schickere Resultate erzielt man aber mit einem Gärkörbchen. Diese Körbchen geben dem Brot ein schönes Riffelmuster. Das Körbchen muss vor dem Benutzen gut bemehlt werden, sonst bleibt der Teig beim Ausschütten kleben und das Muster ist dahin. Also 1-2 TL Mehl hineinschütten und über der Spüle hin- und herschütteln, bis alle Seiten mit Mehl bedeckt sind.

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Den Teig in das Gärkörben legen, leicht andrücken, und an einem warmen Ort noch einmal 4-5 Stunden aufgehen lassen.

Vorher:

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Und nachher:

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Jetzt das Körchen umdrehen und den Teig vorsichtig auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech stürzen.

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Wenn man mag, das Brot noch mit einem scharfen Messer, welches den Teig beim Schneiden möglichst wenig zusammendrückt (Profis verwenden eine Rasierklinge), einschneiden, um zu regulieren, in welche Richtung es aufgeht… dieser Schritt ist nicht zwingend notwendig, am Anfang ist es auch immer spannend zu sehen, wie das Brot aufbricht und die sich ergebenden Formen sind hübsch bis bizarr. Dann ab in den Ofen!

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4. Backen

Bei 200°C für 30 Minuten backen, danach auf 180°C herunterschalten und weitere 30 Minuten backen. Ich heize meinen Ofen nicht vor, einerseits, weil ich es immer vergesse, andererseits, weil ich mir einbilde, dass der sich langsam aufwärmende Ofen dem Brot noch einmal ein Zeitfenster zum Aufgehen gibt.

Am Ende der Backzeit das Brot vorsichtig (mit Ofenhandschuhen oder frischem Geschirrtuch) aus dem Backofen holen, umdrehen und den Boden anschauen. Wenn in der Mitte des Brots noch ein nicht durchgebackener, dumpf klingender Fleck zu sehen ist, ist das Brot aller Wahrscheinlichkeit im Inneren auch noch teigig und braucht noch einmal 15-20 Minuten im Ofen. Die ideale Backzeit herauszufinden ist auch ein Stück Erfahrung, weil sie von vielen Faktoren abhängt. Mindestens eine Stunde für ein Brot dieser Größe ist aber ein guter Richtwert.

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Auf einem Rost noch etwas auskühlen lassen, und fertig. Guten Appetit.

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Noch ein paar Tipps zum Schluss:

  1. Brotbacken ist Gefühlssache und man muss etwas herumexperimentieren. Also nach den ersten zu dicht, zu sauer oder zu trocken geratenen Versuch nicht gleich aufgeben, dranbleiben lohnt sich!
  2. Die langen Aufgehzeiten klingen auf den ersten Blick abschreckend, aber mit etwas Erfahrung lässt sich Brotbacken leicht auch in den Alltag einbauen. Ich lasse zum Beispiel oft meinen Sauerteig über Nacht aufschäumen, setze damit am Morgen den Teig an, überspringe den Schritt mit dem Gärkörbchen und knete den Teig nach Feierabend nur noch einmal mit wenig Mehl kurz durch (dadurch bleibt er eher flüssig), gebe ihn in eine Kastenform und backe ihn dann für eine Stunde. Dann ist das frische Brot zum Abendessen fertig.
  3. Man kann Sauerteig zwar theoretisch ewig am Leben halten und weiter verwenden, indem man ihn vor dem Backen mit Mehl und Wasser füttert und nur die Hälfte verwendet, die anderen Hälfte im Kühlschrank aufbewahrt. Es kann aber vorkommen, dass der Sauerteig mit der Zeit (vor allem nach langem Herumstehen, zum Beispiel, wenn man im Urlaub war) „müde“ wird, sich ein falsches Verhältnis der Hefen und Bakterien bildet und der Teig nicht mehr die gewünschten Ergebnisse bringt. In dem Fall ist es besser, den alten Teig wegzuwerfen und ganz neu anzufangen. Dasselbe gilt natürlich auch, wenn sich Schimmel bildet, der Teig faulig oder wie purer Essig riecht, oder er nach der Zugabe von Mehl und Wasser nicht mehr schäumt – weg damit und neu ansetzen.

 

Viel Spaß beim Backen!

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